普通の醤油と特選醤油の違いは○○成分量の違いだった!

公開日: : 料理, 雑学

醤油と一口に言っても今は様々な種類の醤油が出ていますよね。
何を使っていいのか迷ってしまうほどです。

何が違うの?


その中でも『醤油』『特選醤油』と書かれたものがありますが、特選醤油と普通の
醤油は一体何が違うのでしょうか?


TBSテレビ「この差って何ですか?」で放送されていましたのでご紹介したいと思います。

スーパーなどでも普通の『醤油』より『特選醤油』の方が少し高いイメージがあります
よね。この2つの何が違うのかというと・・・

【うま味成分の量】の違いなのです!

うま味成分とは大豆の分解で出来たアミノ酸の量の事なのです。
特選醤油の方がアミノ酸が多いのでうま味が強くコクがある醤油になっています。

この『特選』という文字はたんなる商品のうたい文句ではなく、農林水産省の規格
よって決められたものなのです。

普通の醤油は・・・アミノ酸の量が全体の1.5%
特選醤油は・・・普通の醤油の1.1倍以上
超特選醤油・・・普通の醤油の1.2倍以上

どのようにしてうま味成分に差をつけるのでしょうか?


普通の醤油も特選醤油も材料は同じものなのです。
材料は・・・

  • 大豆
  • 小麦
  • 麹菌

この4つだけです。

<醤油の作り方>

  1. 大豆と小麦、麹菌を合わせて「醤油麹」を造ります。
  2. 塩水を混ぜて「もろみ」を造ります。
  3. 「もろみ」を約1年間熟成させます。
  4. 熟成させた「もろみ」を絞ると醤油になります。
    この後の最後の工程により造り分けがされるのです。
  5. 「塩水」を入れてうま味成分のアミノ酸の量を調節します。

「塩水」で割ることでそれぞれのアミノ酸の量を変えているのです。

それぞれの塩水の量は違いますが、どれも醤油と塩水の塩分濃度は15%となって
いるのでどれでも塩分濃度は一緒になっています。

『普通の醤油』と『特選醤油』は値段が違うと言っていたのは、『普通の醤油』の方
”塩水で割る量が多い分、うま味成分は少ないがたくさん作れる”ため”値段が安く
できる”という訳なのです。

味の差とそれぞれに合う料理は?


では、味にはどのような差があるのでしょうか?

それは、『しょっぱさ』が違うのです。

普通の醤油・・・うま味成分が少ないとしょっぱく感じます。
特選・超特選醤油・・・うま味成分が多いとしょっぱくなく感じます。

そのため、普通の『醤油』は味をしっかりつける「煮物」「野菜炒め」などの味付けに
向いています。
特選醤油』はうま味成分が強いため、「お刺身」「豆腐」などの素材そのものを
味わう料理に向いているのです。

まとめ


いかがでしたか?

つい一つの醤油で全ての料理をまかなってしまいがちですが、それぞれ使う用途に
よって分けて使えば、お料理を更に美味しく頂けるのではないでしょうか。

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